Croissant sfogliati Bimby
Valida per: Bimby TM6 / TM5 / TM31Ingredienti
- 275 gr farina manitoba
- 275 gr farina 00
- 170 gr acqua
- 115/125 gr latte
- 15 gr lievito di birra fresco
- 90 gr zucchero
- 1 tuorlo
- 10 gr sale
- 30 gr burro
- 1 limone (solo la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino estratto di vaniglia
- 1 cucchiaino rum
- 290 gr burro (per i giri)
- 1 albume per spennellare
Istruzioni
Preparare l'impasto:
- Unire le due farine (manitoba e 00) in un contenitore, prenderne 150 gr dal totale e metterla nel boccale.
- Aggiungere il lievito sciolto nell'acqua e mescolare: 20 sec. vel. 3.
- Lasciare nel boccale chiuso e far lievitare per 1 ora.
- Ora aggiungere nel boccale 3 cucchiai di farina, il tuorlo e lo zucchero, amalgamare: 30 sec. vel. 3.
- Aggiungere il resto della farina e il latte, impastare: 1 min. vel. Spiga.
- Unire i 30 gr di burro, la scorza del limone, la vaniglia, il rum e il sale, impastare nuovamente: 1 min. 30 sec. vel. Spiga.
- Trasferire l'impasto ottenuto in un contenitore, coprire con della pellicola trasparente e riporre in frigo per 1 ora.
Preparare il burro:
- Quando mancano 10 minuti, prendere i 290 gr di burro freddo da frigo.
- Metterlo tra due fogli di carta forno e aiutandosi con un mattarello, stenderlo in un rettangolo 26x20 cm.
- Il burro deve mantenere sempre la consistenza del pongo, in caso contrario riporre in frigorifero per qualche minuto.
- Prendere l'impasto lievitato e su un ripiano infarinato stenderlo con il mattarello in un rettangolo di 38x22 cm.
- A questo punto prendere il burro e posizionarlo sul rettangolo di impasto steso, deve occupare i 2/3 inferiori di quest'utlimo, lasciare 1 cm di bordo ai lati.
- Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto.
- Sovrapporre sulla parte già piegata, la parte di impasto coperta dal burro.
- Rivestire il panetto ottenuto con della pellicola trasparente e riporre in frigo per 10 minuti.
Le pieghe:
- Tirare fuori dal frigo il panetto e posizionarlo davanti a voi, avendo cura che la parte aperta sia alla vostra destra.
- Picchiettare ora col mattarello il panetto in modo da distribuire il burro in modo uniforme. Stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di circa 7/8 mm.
- Piegare verso il centro prima il lembo inferiore della sfoglia.
- Poi quello superiore.
- Girare il panetto di 90° sempre con il lato aperto alla vostra destra. Coprirlo con pellicola e riporlo in frigo per 40 minuti. (prima piega fatta)
- Tirar fuori dal frigo e fare altre 2 pieghe seguendo nuovamente i passaggi delle pieghe dal 2 al 6 (fare riposare sempre 40 minuti in frigo tra una piega e l'altra).
- Alla terza ed ultima piega riporre di nuovo in frigo per 40 minuti.
Formare i croissant:
- Tirar fuori il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo lungo e stretto, alto 7 mm e questa volta lavorarlo solo nel senso della lunghezza.
- Tagliare dei triangoli isosceli con un coltello ben affilato, dovranno avere una base di 9 cm e un'altezza di 15 cm circa.
- Praticare un taglio di 1 cm e 1/2 circa al centro della base di ogni triangolo.
- Formare i croissant tirando leggermente e delicatamente con le mani le estremità (più lungo è il triangolo più giri si riescono a fare e più bello viene esteticamente).
- Si inizia ad avvolgere stretto, partendo dalla base verso la punta e allargando leggermente il taglio della base.
- La punta dovrà capitare sulla parte anteriore e sotto il cornetto (altrimenti in lievitazione o in cottura si solleva).
- Dopo aver arrotolato il croissant, curvare leggermente le punte laterali.
- Posizionare i croissant su una leccarda coperta da carta forno (ben distanziati tra loro) e coprirli con della pellicola trasparente e attendere il raddoppio. Ci vorranno circa 2 ore e mezza/3 a una temperatura di 20° circa.
- Pennellare la superficie con l'albume leggermente sbattuto, spolverare di zucchero e infornare a 220° statico per 5 minuti. Abbassare la temperatura del forno a 190° e cuocere per altri 9 minuti o fino a cottura completa, dovranno essere di un bel biondo scuro.
- Lasciar raffreddare e a piacere servirli spolverati di zucchero a velo... Buon appetito!
Il mio consiglio
In alternativa è possibile procedere alla cottura in un secondo momento.
Disporre i croissant formati su un vassoio e metterli in freezer. Non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti (così da occupare meno spazio).
Quando si vorranno cuocere, vi basterà tirarli fuori 6 ore prima per farli acclimatare e lievitare (io solitamente li lascio nel forno spento di notte) e procedere la cottura come da ricetta.
Disporre i croissant formati su un vassoio e metterli in freezer. Non appena congelati, trasferirli in un sacchetto per alimenti (così da occupare meno spazio).
Quando si vorranno cuocere, vi basterà tirarli fuori 6 ore prima per farli acclimatare e lievitare (io solitamente li lascio nel forno spento di notte) e procedere la cottura come da ricetta.
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